Ocena wątku:
  • 1 głosów - średnia: 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Zalesiowy kącik kulinarny - reaktywacja
Baleron peklowany w tradycyjnej zalewie

Przedstawiamy dwa warianty przepisu do wykonania w warunkach domowych (bez wędzarni). Marynowany w całości, do parzenia w wodzie i marynowany w kawałkach do parzenia w szynkowarze. Zalewa jest taka sama – czas peklowania i postępowanie są różne dla mięsa w całości i w kawałkach.

Składniki:[b]
1-1,2 kg karczku wieprzowego
woda – 1,5 litra
cukier – ok. 30 g
ziarna kolendry – 1/2 łyżki
goździki – 3-4 goździki
pieprz w ziarnkach – 6-10 ziaren
ziele angielskie – 6-10 ziaren
liście laurowe – 3-4 szt.
czosnek – 3-4 ząbki
sól peklowa – 50 g
żelatyna – 2-3 łyżeczki (do wersji z szynkowaru)

[b]Zalewa

Przyprawy – pieprz, ziele, kolendrę, goździki, listki laurowe – rozdrabniamy. Ząbki czosnku kroimy w plasterki. Wszystkie składniki marynaty, z wyjątkiem soli peklowej doprowadzamy do zagotowania. Po przestudzeniu rozpuszczamy w zalewie sól i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Baleron parzony w szynkowarze

Karkówkę bez kości oczyszczamy z zewnętrznych ścięgien.
Kroimy na większe kawałki – ok. 3×3 cm. Mięso umieszczamy w zalewie i odstawiamy w chłodne miejsce. Mięso w zalewie należy przemieszać przynajmniej raz dziennie. Czas marynowania pokrojonej karkówki: ok. 3-4 dni w temperaturze 4 – 6°C. Po tym czasie mięso należy opłukać w zimnej wodzie i osuszyć. Do kawałków mięsa dodajemy żelatynę i dokładnie mieszamy (mięso jest mocno nasączone, żelatyna zwiąże nadmiar wody podczas parzenia). Mięso umieszczamy dociśnięte w woreczku w szynkowarze i parzymy przez 2 godziny w temperaturze wody ok. 80 stopni. Następnie studzimy szynkowar i odstawiamy w chłodne miejsce na 8-12 godzin.

Baleron parzony w całości

Karkówkę bez kości oczyszczamy z zewnętrznych ścięgien.
Umyte mięso umieszczamy w zalewie i odstawiamy w chłodne miejsce. Karczek w zalewie należy obrócić przynajmniej raz dziennie. Czas peklowania zalewowego dla karczków w całości: 6 – 10 dni w temperaturze 4 – 6°C. Po tym czasie mięso należy opłukać pod bieżącą zimną wodą i odmoczyć, a następnie obmyć ciepłą wodą (ok. 30 st.) i odstawić do ocieknięcia i osuszenia. Baleron umieszczamy w siatce wędliniarskiej i wkładamy do wrzącej wody na ok. 10 min. Następnie parzymy w temperaturze wody 80 – 82°C (do osiągnięcia temperatury 68 – 70°C wewnątrz baleronu) przez 1,5 – 2,5 godz.
Odpowiedz
Ostra konserwa turystyczna

Składniki:
800 g karkówki
100 g skóry wieprzowej
2 ząbki czosnku
1 łyżka pieprzu w całości
1 łyżka ziaren gorczycy
1 łyżka suszonego majeranku
1 łyżeczka peklosoli
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka żelatyny

Skórę wieprzową sparzamy wrzątkiem. Mielimy ją w maszynce na sitku 3 mm, a karkówkę na sitku 7 mm. Przekładamy do miski, dodajemy peklosól i wyrabiamy przez kilka minut. Po wyrobieniu przykrywamy miskę i wkładamy do lodówki na 3-4 godziny. Żelatynę zalewamy 60 ml wrzątku, mieszamy, aby się rozpuściła i studzimy. W moździerzu tłuczemy czosnek, pieprz, majeranek i sól. Dodajemy do masy mięsnej żelatynę i pastę z przypraw i porządnie wyrabiamy. Przekładamy mięso do wyparzonych słoików. Porządnie je ugniatamy, aby nie było w środku powietrza. Słoiki nie mogą być wypełnione po brzegi, zostawiamy ok. 3 cm wolnej przestrzeni pod zakrętką. Układamy na blaszce do pieczenia wyłożonej 3 warstwami papieru do pieczenia (to tak na wszelki wypadek, żeby ewentualnie słoiki nie pękały od gorącej blachy) i wkładamy do zimnego piekarnika. Ustawiamy temperaturę na 175 stopni i pieczemy 50 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i pieczemy przez kolejne 2 godziny. Słoiki zostawiamy w wyłączonym piekarniku do ostygnięcia na 12 godzin. Przechowujemy w zimnej piwnicy lub w lodówce. Po otwarciu spożywamy w 3-4 dni.

Szynkowa z szynkowara
Do zrobienia kiełbasy szynkowej może przydać się szynkowar – warto się w niego zaopatrzyć, bo przyda się w kuchni na pewno, a zakup nie wiąże się z bardzo dużym wydatkiem. Niektóre wersje kiełbasy szynkowej mają w składzie mięso z kurczaka lub indyka, ale – w mojej opinii – to już nie jest ta szynkowa z dzieciństwa. Jak szynkowa, to z wieprzowej szynki i na taką podaję przepis - sami sprawdźcie, jak łatwo ją zrobić.
Składniki:
1 kg szynki wieprzowej
1 łyżka peklosoli
1 łyżka soli
5 ząbków czosnku
pieprz
1,5 łyżeczki żelatyny
80 ml wody

Szynkę kroimy w plastry i rozbijamy tłuczkiem do mięsa. Następnie kroimy w kostkę o grubości 3 cm. Do mięsa dodajemy sól oraz czosnek (przeciśnięty przez praskę) i wyrabiamy przez 10-15 minut. Następnie chowamy mięso do lodówki na całą noc.
Wyjmujemy mięso, dodajemy pieprz i wyrabiamy dalej, aż będzie mieć kleistą konsystencję. Rozpuszczamy żelatynę w 80 ml gorącej wody i po przestudzeniu wlewamy do mięsa. Mięso umieszczamy w plastykowym worku i wkłądamy go do szynkowara, który z kolei wstawiamy do garnka z wodą tak, by woda sięgała do 3/4 wysokości. Po zagotowaniu wody parzymy na małym ogniu przez 2 godziny.
Studzimy całą noc, a następnego dnia – robimy kanapki z szynkową Smile
Odpowiedz
Forszmak

Składniki:

• 2 cebule

• 1 puszka pomidorów w zalewie

• 50 dag ziemniaków ugotowanych w mundurkach

• 50 dag wędliny (kiełbasa, boczek, okrawki rozmaitych wędlin – jak na bigos)

• 3 kiszone ogórki

• pół szklanki śmietany

• 1 łyżeczka mąki pszennej

• duża garść zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek, koperek, bazylia, oregano)

• olej do smażenia

Wykonanie:

Cebule pokroić w drobną kostkę, zeszklić na oleju. Dodać rozgniecione widelcem pomidory i dusić na niewielkim ogniu ok. 5 min. Wędlinę pokroić w kostkę, dodać do sosu i dusić pod przykryciem ok. 15 min. Ziemniaki oraz ogórki obrać i pokroić w kostkę, wrzucić do garnka i zagotować. Doprawić do smaku. Śmietanę wymieszać z mąką i dodać do potrawy, zagotować. Obficie posypać zieleniną. Podawać na gorąco z pieczywem.
Odpowiedz
Czosnkowa mielonka ze słoika

Na zewnątrz galareta, na górze smalczyk, a w środku aromatyczne mięsko... Przypomina mi to konserwy, które jadłem blisko 30 lat temu. Tylko to jest jeszcze lepsze.

Składniki na 1 duży lub 2 małe słoiki
330 g łopatki
215 g tłustego surowego boczku
2 duże ząbki czosnku
45 ml zimnej wody
10 g mieszanki przypraw:
0,5 łyżeczki peklosoli
1 łyżeczka majeranku
0,5 łyżeczki pieprzu czarnego

Mięso mielimy razem z czosnkiem i dokładnie mieszamy z przyprawami i wodą. Po wyrobieniu na jednolitą masę przekładamy do słoików i pasteryzujemy. Po pasteryzacji trzymamy w lodówce dzień lub dwa żeby się ładna galareta wytworzyła.

Zastosujemy wielokrotną pasteryzację według Jakuba Kuronia:
Słoje o wielkości 500 ml (i mniejsze) gotujemy wraz z zawartością 60 minut. Następnego dnia pasteryzację powtarzamy, ale już tylko przez 40 minut. Trzeciego dnia robimy to samo przez 30 minut.
Przy słojach 1 litrowych czas ten wynosi odpowiednio 90, 60 i 45 minut. Przy większych słojach, o pojemności 1,5 litra: 120, 80, 60 minut.
Pierwsza pasteryzacja daje nam trwałość produktu do 1 miesiąca, przy konieczności przechowywania w temperaturze poniżej 10 stopni. Druga przedłuża trwałość do 6 miesięcy, ale nadal przy konieczności trzymania w niskiej temperaturze. Trzecia natomiast pozwala przechowywać produkt również 6 miesięcy, ale już nawet bez chłodzenia (czyli np. w kuchennej szafce).

Smacznego!
Odpowiedz
Żeberka w sosie cebulowo keczupowym

Składniki:

1 kg żeberek
2 cebule
3 łyżki miodu
250 g pikantnego keczupu
sól
esencja do sosu cebulowego Knorr

Żeberka kroimy na kawałki i wkładamy do naczynia żaroodpornego. Solimy i dodajemy keczup wymieszamy z miodem i mieszamy z żeberkami. Dodajemy cebulę pokrojoną w pióra. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i pieczemy przez ok. 1,5 godziny. Zdejmujemy przykrywkę i pieczemy jeszcze 10 minut. Następnie wyjmujemy żeberka z naczynia żaroodpornego. Pozostała w naczyniu cebula z keczupem wygląda naprawdę dobrze i przez chwilę mieliśmy ochotę tak już to zostawić. Ale okazało się, że smakuje po prostu jak keczup. W sumie jak inaczej może smakować keczup? Tutaj właśnie idzie nam z pomocą esencja do sosu cebulowego Knorr. Mieszamy ją w 250 ml letniej wody. Dodajemy do keczupu i cebuli i mieszamy energicznie aż oba sosy się połączą. Sos wyszedł naprawdę smaczny. Intensywność keczupu została złagodzona cebulowym smakiem i powstał aksamitny sos idealnie pasujący do żeberek. Lekko pikantny od keczupu, lekko słodki od duszonej cebuli.

Dla prawdziwych mężczyzn żeberka podajemy z frytkami a dla prawdziwych kobiet z zieloną sałatką Smile
Odpowiedz
Udka kurczaka z jabłkami

Dzięki upieczeniu są soczyste, a dodatek jabłek sprawia, że udka kurczaka zyskują pewną słodycz. Bardzo lubią je dzieciaki, takie udka są delikatne w smaku i nie są mdłe.

Składniki:

ok. 800 g udek kurczaka
1 duże jabłko
1 cebula
sok z połowy cytryny
1/2 łyżeczki majeranku
1/2 łyżeczki oregano
1/2 łyżeczki kurkumy
1 łyżeczka papryki słodkiej
sól, pieprz
1 łyżka oliwy
1/4 szklanki wody

Krok 1:
Siekam cebulę drobno, podsmażam ją na oliwie, dodaję kurczaka oprószonego solą i pieprzem.
Udka kurczaka

Krok 2:

Oprószam pozostałymi przyprawami i przesmażam kurczaka na obydwu stron.
Udka kurczaka

Krok 3:
Przekładam wszystko do naczynia żaroodpornego, dodaję pokrojone jabłka i wlewam wodę i przykrywam. Piekę w 180C przez 60-75 minut, na ostatnie 20 minut zdejmuję pokrywę, obracam i zostawiam bez pokrywy by się zrumieniły....i już..
Odpowiedz
Węgierski langosz z dodatkiem ugotowanych ziemniaków.

Składniki (na 4 langosze):

500 g mąki
ok. 200 g ziemniaków, mącznych
3 łyżki cukru
30 g świeżych drożdży
400 ml mleka
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju
olej do smażenia

Ugotować ziemniaki w mundurkach. Odcedzić, ostudzić i obrać. Następnie dokładnie rozgnieść na puree. Do wykonania langoszy będziecie potrzebować 150 g gotowej masy ziemniaczanej.
W miseczce wymieszać 100 ml lekko ciepłego mleka, cukier i drożdże. Odstawić na 10 minut, aby te ostatnie zaczęły pracować.
W dużej misce zarobicie ciasto. Wsypać pół kilograma mąki i wymieszać z solą, dodać ziemniaki, olej, zaczyn drożdżowy i lekko wymieszać. Dodawać pozostałe mleko do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Ciasto powinno być sprężyste, gładkie i dobrze się wyrabiać. Nie powinno lepić się do dłoni. Może się zdarzyć, że nie dacie całego mleka - wszystko zależy od wilgotności mąki i mączności ziemniaków - przy cieście ziemniaczanym dokładnej ilości nie sposób aptekarsko odmierzyć. Ja dałem w sumie ok. 350 ml mleka. Ciasto wyrabiać 5 minut.
Po wyrobieniu ciasto odstawić do miski oprószonej mąką i pozostawić do wyrastania na godzinę albo do momentu gdy podwoi swoją objętość (co nastąpi szybciej).
Wyrośnięte ciasto podzielić na cztery porcje (lub więcej, jeśli chcecie mniejsze placuszki). Z każdej części uformować okrągłego langosza o grubości ok. 1-1,5 cm i ułożyć na ściereczce. Nakryć drugą ściereczką albo folią spożywczą, aby nie wysychało.
W głębokiej patelni rozgrzać tłuszcz. Powinien mieć głębokość 5-6 cm. Na gorący olej wrzucić langosza. Jeśli tworzy się za duży bąbel powietrza pod nim przygnieść na chwilę lekko łopatką. Gdy z jednej strony się zrumieni przewrócić na drugą i znów smażyć, aż się ładnie zezłoci. Z resztą placków powtórzyć czynności. Po wyciągnięciu z tłuszczu odsączyć nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku.

Podawać z:

bez niczego
z okrasą czosnkową
ze startym serem żółtym
ze startym serem wędzonym
ze śmietaną i startym żółtym serem
ze śmietaną i czerwoną cebulą
ze śmietaną, serem żółtym i węgierską paprykową kiełbasą (lekko podsmażoną)
z leczo
z gulaszem
Odpowiedz
Dla chudych, szczupłych i dla tych co im wisi....

Golonka pieczonaGolonka pieczona idealna jest delikatna, mięso miękkie i smaczne jak diabli...

Składniki:

1 duża golonka ok 1,5 kg lub 2 mniejsze
1 cebula
1 marchew
1/3 kawałka selera
1 pietruszka
3 liście laurowe
3 kulki ziela angielskiego
5 kulek pieprzu
sól

marynata:


3 łyżki oleju
1/2 łyżeczki ostrej papryki
2 łyżeczki słodkiej papryki
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka octu winnego
2 łyżki musztardy
3 łyżki miodu płynnego
1/2 łyżeczka chili
sól, pieprz
1/3 szklanki ciepłej wody

Krok 1:
Golonkę zalać wodą i dodać wszystkie przyprawy, gotowac na niewielkim ogniu ok. 2 godzin, w razie potrzeby dodać wody. Po 1 godzinie dodać warzywa. Wywar z gotowania możesz wykorzystać do krupniku. Ugotowaną golonkę odstaw by chwilę przestygła.

Krok 2:
Z podanych składników zrób marynatę i wszystko dokładnie zmieszaj.

Krok 3:
Skórę mięsa naciąć w kostkę i taką marynatą dokładnie natrzeć mięso, na dno naczynia wlać resztę marynaty i wodę. Wstawić całość do piekarnika nagrzanego do 180C, piec 2 godziny. Początkowo pod przykryciem, po ok. 80 minutach odkryć, obrócić i piec bez przykrycia (możesz w trakcie jeszcze raz obrócić) aby była rumiana z zewnątrz i lekko chrupiąca.
Odpowiedz
Chrust = faworki.


Składniki

mąka pszenna 2,5 szkl.
żółtka 6szt.
1 łyżka octu lub spirytusu
1 łyżeczka pr.do pieczenia
śmietana 18 % 250ml
szczypta soli
cukier puder do posypania
tłuszcz do smażenia

Przygotowanie


Z mąki,żółtek,octu,śmietany i pr.do pieczenia zarobić ciasto.
Zostawić na 1/2 godz.by odpoczęło.
Po tym czasie ciasto podzielić na kawałki i wałkować bardzo cieniutko.
Pokroić w paski a potem na 7-8cm kawałki ze skosa.
Naciąć przez środek i przeciągnąć ciasto.Układać na stolnicy.
Tłuszcz rozgrzać i smażyć faworki,odsączać z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym,a po wystudzeniu posypać cukrem pudrem.
Odpowiedz
TARTA MAŚLANA

Składniki:
-odrobinę ulubionej przyprawy np. wanilia czy cynamon
-2 szklanki mąki
-200 g masła
-3/4 szklanki cukru
-3 żółtka
-cukier waniliowy

Zagniatamy wszystkie składniki i odstawiamy do lodówki. Jabłka przesmażamy w garnku lub na patelni dodając do smaku cukier i cynamon…rodzynki...żurawina...jak kto woli ??? Wyklejamy formę ciastem. Wcześniej wykładamy papier do pieczenia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i zapiekamy na złoto brązowy kolor. Przestudzamy. Wykładamy wysmażone jabłka, a na wierzch nakładamy rozwałkowane w placki części wcześniej odłożonej resztki ciasta. Zapiekamy w 150 st. C w termoobiegu do zrumienienia się góry

Oczywiście spód możemy wykorzystywać do różnych fantazji kuchennych...zwłaszcza w lecie. Wystarczy np.trochę budyniu czy karpatki....truskawki lub jakieś inne jagody....i ciasteczko gotowe...
Odpowiedz


Skocz do:


Użytkownicy przeglądający ten wątek: 1 gości